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Fusarientoxine
Fusarientoxine werden hauptsächlich von Schimmelpilzen der Gattung Fusarium gebildet, die sich in der natürlichen Mikroflora des Oberbodens befinden. Lebende Kulturpflanzen, insbesondere Getreide und Mais, werden von Fusarien häufig schon vor der Ernte befallen. Die typischen Feldpilze benötigen zum Wachstum eine hohe Wasseraktivität und können sich unter günstigen Bedingungen auch im Lager ausbreiten. Die von Fusarienpilzen in den Erntegütern gebildeten Mykotoxine unterteilt man in drei Hauptgruppen, die Trichothecene, die Fumonisine und das Zearalenon.
Trichothecene
Die Trichothecene haben chemisch sehr unterschied­liche Strukturen und werden daher in vier Unter­gruppen geteilt, von denen die Typ A- und Typ B-Trichothecene die häufigsten sind.
Die wichtigsten Vertreter der Typ A-Trichothecene sind das T2-Toxin, das HT2-Toxin und Diacetoxyscirpenol und sind typisch in Getreide, Mais, Bananen und Kartoffeln. Besonders bedeutsam ist das Vorkommen von T2- und HT2-Toxin in Hafer und Haferprodukten.
Zu den Typ B-Trichothecenen zählen Deoxynivalenol (DON), Nivalenol un deren jeweilige Vorstufen der Biosynthese 3- bzw. 15-Acetyldeoxynivalenol und Fusarenon X. Deoxynivalenol und Nivalenol sind heute die bedeutendsten Mykotoxine im Getreide- und Maisanbau.
Fumonisine
Fumonisine sind weltweit verbreitete, stark polare Mykotoxine die sich chemisch sehr ähnlich sind. Häufig findet man sie auf Mais. Bisher kennt man sechs Fumonisine (FB1 bis FB4, FA1, FA2), die aufgrund ihrer strukturellen ähnlichkeit in die Biosynthese von Sphingosin, einem Bestandteil von Zellmembranen, eingreifen. Die in ihrer Häufigkeit wichtigsten Fumonisine stellen die Fumonisine B1 und B2 dar.
Zearalenon
Zearalenon ist ein weit verbreitetes Mykotoxin aus der Gruppe der Fusarientoxine. Chemisch stellt Zearalenon ein Makrolakton-Derivat dar. Es wird in Erntegütern wie Mais, Getreide und auch Bananen durch eine Reihe verschiedener Fusarien gebildet. Dies sind überwiegend dieselben, die auch für die Deoxynivalenolbildung verantwortlich sind. Zearalenon verfügt über eine ausgeprägte östrogene Wirkung.