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Mikrobiologische Parameter:
Hygiene und Hygienekonzepte
Ein sicheres Hygienekonzept oder -management ist eine grundlegende Einrichtung im Bereich der Lebensmittelverarbeitung. Die Produktqualität wird dadurch auch im Hinblick auf mikrobielle Kontaminationen gesteigert und gesichert. Welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, schreiben die internationalen und nationalen Regelungen vor.
Rohstoffe können im Rahmen der Wareneingangskontrolle bereits auf ihren mikrobiellen Status geprüft werden. Im Verlaufe der Prozessierung erfolgt durch physikalische Einflüsse meist die Reduktion dieser Ausgangsbelastung. Nichtsdestotrotz sollten auch hier und zum Ende des Herstellungsprozesses mikrobiologische Analysen den Status der Lebensmittel überprüfen.
Durch ein funktionierendes Hygienemanagement sollten Rekontaminationen der Lebensmittel schon präventiv ausgeschlossen sein. Eine regelmäßige Überprüfung gibt jedoch Sicherheit und ist Bestandteil der EU-Verordnung 2073/2005.
Relevante Gesetzestexte zur Lebensmittelhygiene:
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. Nr. L 139 vom 30. April 2004)

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. Nr. L 139 vom 30. April 2004)

Verordnung (EG) Nr. 854/2004 vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs (ABl. Nr. L 139 vom 30. April 2004)