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Mikrobiologische Parameter:
Pathogene Mikroorganismen
Verderb und Hygienemängel können dazu führen, dass der Verbraucher einer gesundheitlichen Gefahr ausgesetzt wird. Meist sind es Erreger von Zoonosen, die eine lebensmittelbedingte Infektion oder Intoxikation hervorrufen können.
Eine vergleichsweise hohe Anzahl potentieller Erreger kann dazu führen, dass ein Lebensmittel zu einer Gefahrenquelle konvertiert. Welche Erreger tatsächlich zu einer Erkrankung von Menschen führten, wird auf Basis der meldepflichtigen Erkrankungsfälle durch das Robert-Koch-Institut regelmäßig veröffentlicht.