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Ochratoxine
Weit verbreitet und in vielen Lagerprodukten
Die Ochratoxine werden wie die Aflatoxine von typischen Lagerpilzen gebildet. Das häufigste Ochratoxin ist Ochratoxin A (OTA). In wärmeren Regionen der Erde entsteht es durch Aspergillus ochraceus, von dem es seinen Namen hat. Penicillium verrucosum ist in gemäßigten Breiten der wichtigste Produzent von Ochratoxin A. Auch OTA bleibt während der Lebensmittel­verarbeitung erhalten, da es beim Kochen, Braten oder Backen nicht zerstört wird.
Chemisch sind die Ochratoxine Isocumarin-Derivate. Sie sind weltweit in gelagerten Lebens- und Futtermitteln wie Mais, Hafer, Gerste, Weizen, Roggen, Buchweizen, Reis, Hirse, Sojabohnen, Erdnüssen, Paranüssen und Pfeffer zu finden aber auch Kaffee, Bier und Wein wurden sie nachgewiesen. Auch beim Verderb von Lebensmitteln können diese Toxine entstehen.